Tojás alakú sonka - egy a millió féle közül

Azt hiszem, wagyu marhának lenni pompás dolog lehet. A japán vérvonalú marhák csodálatosan zöld füves mezőkön, kristálytiszta levegőn legelnek, sört isznak, a legfinomabb táplálékot kapják, klasszikus zenét hallgatnak és még masszírozzák is őket. A halálba is a lehető legkíméletesebben vezetik őket át (a vegetáriánusok most ugorják át ezt a részt), hogy beteljesíthessék küldetésüket, és csodálatos gasztronómiai élményként végezzék az ínyenc burzsujok tányérján. Persze csak részben a gondos tartás miatt márványosodik gyorsan a wagyu húsa, ennek genetikai okai is vannak, de a lényeg, hogy a wagyu elképesztően puha, zamatos és lédús. És persze piszok drága. Viszont Magyarországon is megvásárolható, egy igazi megszállott, Konrády Zoltán jóvoltából, aki nemrég jött haza Japánból, ahol Kobéban tanulmányozta a wagyu marha tartását.

A MOM Parkban található Konrádynak egészen elképesztő húsválasztéka van (bővebben az interjúban), de ami húsvét táján igazán fontos, sonka minden mennyiségben van. Mikor körülnéztem a boltban, Gombóc Artúr lettem, csoki helyett erős sonka fixációval. Hiszen van itt olyan sonka, amit főzni kell, olyan is, amit nem, van spárgás sonka, rozmaringos sonka, mézes sonka, forralt borban főtt sonka és még sorolhatnám. De húsvétra egészült ki a bárány választék is, a magyar mellett van skót, ír, piraneusi bárány is - csodás. A hús mellett a díszcsomagolás is megkapó, a tojásnak látszó tárgy valójában sonka, díszpapírban, az édes kenyértésztából sült húsvéti nyúlért pedig nem csak a gyerekek lelkesednek. Konrády Zoltán tényleg nemzetközi hússztárokat hozott a boltjába, de a miértekről, a gyorsan nevelhető vásárlókról inkább beszéljen ő.

Húsvéti nyuszi édes kenyértésztából. Közben megnyílt a Konrády francia pékség is, szintén a MOM-ban, jó kis konkurenciája a Bagatellininek

Nem elég jó a magyar hús? Miért külföldi húsok vannak többségében az üzletben?

Nincs szó róla, hogy nem jó a magyar hús. Inkább arról van szó, hogy mi húslegendákat tartunk üzletünkben, ezek pedig jellemzően nem magyar termékek. Kapható nálunk például a különleges körülmények között tartott, sörrel itatott és masszírozott kobe style marha. Széles a választékunk steakekből: tartunk ausztrál, baszk, ír, amerikai és argentin marhát. Nem csak húsvétkor van magyar és ír bárányunk. Gazdag a halkínálatunk is: van tőkehalunk, ír bio lazacunk, skót Label Rouge lazacunk, branzinónk, sushi minőségű vörös tonhalunk. Tartunk füstölt skót lazacot, füstölt ír bio lazacot, füstölt tonhalat, kardhalat és tokhalat. Emellett alaszkai Keta lazackaviárt, tokhalkaviárt, tenger gyümölcseit: garnélákat több méretben, Szent Jakab kagylót, tisztított homárt. Húsainknál a nemzetközi vágási technikákhoz igazodunk. De persze nem csak külföldi húsaink vannak, a magyar kínálatból olyan termékeket válogattunk, melyek jól illeszkednek ebbe a válogatásba. Tartunk érlelt magyar marhát, mangalicát, csirkéből van magyar tanyasi, de van francia kukoricás csirke supreme is. A francia libamáj mellett természetesen tartunk magyart, hogy ki-ki eldönthesse maga, melyikből vinne haza.

 Konrády Zoltán nemrég érkezett meg Kobéből, ahol a wagyu marhák tartását tanulmányozta

Csak nagyon drága húsaik vannak?

Nem. Vannak olcsóbb termékeink is. Tartunk Frankfurtert, Sacherwürstelt, olasz felvágottakat, például Mortadellát vagy San Daniele sonkát. Ezek elérhető termékek. Érdemes kisebb mennyiségben vinni belőlük. Mivel árainkat kilóban adjunk meg, 20 deka szeletelt San Daniele ára már nem is olyan rémisztő. Vagy egy másik példa: egyik legdrágább húsunk a wagyu bélszín, ennek 56 000 forint kilója. De a wagyu hússal érdemes megismerkedni mini burger formájában, 8 darab ilyen húspogácsa már 3000 forintért elérhető.

Hogyan maradhat mindig friss a hús? Hiszen sokszor nagyon messziről érkezik és gondolom azért nem mindennap vesznek 60 ezerért egy vasárnapi ebédre való mennyiségű hússzeletet.

Nincs ezzel gond: amikor a boltot építettem, nagyméretű hűtőraktárat építettem ki, hogy az árut megfelelően tárolhassam. A húsok jelentős részét vákumcsomagolt állapotban, szeletelve áruljuk, de ezen túl húsaink sous-vidálva is megvehetők, amivel azon túl, hogy a húsra szavatosságot és ízgaranciát vállalunk, jelentős időt spórolunk a háziasszonyoknak, az eljárással ugyanis pillanatok alatt elkészül a hús, nem kell az egész estét a főzésnek szentelni.

Mik a legkülönlegesebb húsok? Mire a legbüszkébb?

Arra, hogy kizárólagos beszállítója vagyok a világ egyik legfinomabb és legdrágább sonkájának, az édeskés ízű Joselitonak, amelyet az üzletben kizárólag kézzel szeletelünk. Emellett büszke vagyok a Joselito tulajdonosával, José Gomezzel kialakult jó viszonyomra, akinek főztjét volt szerencsém a saját házában megkóstolni. Ezt a kitüntető figyelmet eddig olyan emberek élvezhették, mint Ferran Adria, Joel Robuchon, vagy Robert Parker a borpápa. Nem rossz társaság.

 "Hoppá, másfél kiló lett a Joselito, maradhat?"

A vevők ismerik ezeket a húsokat, vagy még komoly nevelésre szorul a Rózsadomb is?

A környék olyan szempontból szerencsés, hogy sok külföldi, diplomata, expat él erre, illetve sok olyan magyar is, aki élt vagy dolgozott külföldön, így az árukészlet számukra egyáltalán nem meglepő. Vannak persze kísérletező kedvűek is, nekik szívesen elmondjuk, hogyan érdemes elkészíteniük a húst a siker érdekében. Kezdőknek a sous-vide árunkat kínáljuk, azokkal gyakorlatilag lehetetlen hibázni. Ami észrevehető, hogy a gasztronómiai iránt vonzódó vevők szívesen térnek be a vásárláson túl egy kis gasztrocsevegésre: pár hónappal a nyitás után az üzlet mondhatni „meating pointként” funkcionál.

Akkor tanácsadással is foglalkozik? Aki több tízezerért vásárol pár hússzeletet, gondolom szeretné tökéletesen elkészíteni. Ki segít neki ebben?

Egyrészt magam is gyakran az üzletben vagyok, másrészt olyan kollégákat alkalmazok, akik a húsok szakszerű elkészítésével kapcsolatban tanácsokat adnak.

Konrády Zoltán és a gasztronómia:

- a Hungarotex élelmiszer osztályán dolgozott 1990-től

- 1992-től 2003-ig a Riceland társtulajdonosa

- 2000-ben részt vesz a Filmmúzeum megalapításában, 2007-ig társtulajdonosa a TV Paprikának is

- közben volt halkereskedése a Rózsakertben és a MOM parkban is